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你不知道的那些济南菜历史:烤鸭

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你不知道的那些济南菜历史:烤鸭

发布日期:2018-01-20 作者:董立兵烤鸭 点击:

    谈到烤鸭,人们自然首先会提起北京烤鸭,仿佛北京烤鸭才是正宗。近代,由于烤鸭名气太大差不多全国各大城市皆有餐馆经营并且不少地方都以烤鸭的正宗自居,以至争吵得面红耳赤、总说纷纭。这里不谈中国烤鸭的发明权归属问题,只将“济南烤鸭”的渊源作点简单介绍。济南经营烤鸭的店铺,距今已有二百多年历史。店号文合楼,后又有德合楼,均为薛姓兄弟所开,地址在县东项。开始经营烤鸭是与其它酱、炸、卤货同样,主要是外送,客人买好,店内伙计用“盒子”送府上,送到后,吃前要用热油浇泼,既热又脆。据说济南烤鸭最早是从府衙传出。山东巡抚衙门历来有名厨、出名菜烤鸭亦然。这在《老残游记》中亦有流露。第四回写到山东抚台送老残酒席之事。一个听差到老残住的客店,说:“宫保说,今晚因学台请吃饭,没有能留铁爷在衙门吃饭,所以叫厨房里赶紧办了一桌酒席,叫立即送过来。”接着两个人抬过一个三屉的长方食盒,第三屉是一个烧小猪,一只鸭子,还有两碟点心。打开看过,送到厨房去了。

    由此可以看出,府衙内的厨师备办酒席是很讲究的,其中就有烤乳猪和烤鸭,而且是外送。当然,小说不比历史,是不能作为史实根据的。但是,《老残游记》提供的济南民俗风情,毕竟还是有价值的。济南烤鸭所选用的“鸭胚子”,以省内济南近郊之肥鸭为主,并经过填鸭育肥,始进行烤制。过去,市场上就有活鸭供应,餐馆可随时购置。选用鸭子也有学问:选鸭时,要看鸭子是否精神,毛色是否光亮,凡是赶起来昂首挺胸,毛顺亮者都是好鸭。然后再把这些好鸭子选在一起,圈一个圈子,赶起鸭子在圈内跑,连续跑三圈,就分出前、中、后。跑在最后面的是膘最肥的。选取这些鸭子即可。鸭子选好后,每天用高粱米与粗面糊团成的鸭食填养。填养的膘肥体胖,就可宰杀了。当时济南市场还有专门出售填鸭的,据民初出版的《济南快览》记载:“济南菜市中,鸭较肥美。已填好者,每只重可及八九斤不等。南鸡北鸭,确有可徵。”上述记载,说明济南填鸭也是肥美的。济南烤鸭多用焖炉烤炙,烤炉用砖砌成,顶部呈圆穹形,下开一门。烤制时把宰杀洁净的填鸭,用铁钩挂起。先用秫秸在炉里烧过。一炉要烧三个秫秸,烧至无烟只剩灰火时,把鸭子挂炉内,关闭炉门烘烤。因是焖炙故称焖炉鸭。约烤半个时辰就熟。取出后趁热整鸭上桌,请客人看过之后,再由烤鸭厨师片成薄片装盘上席。吃时取鸭饼(荷叶饼),夹上鸭肉、抹甜面酱、大葱段捲拢而食。最后要用片去鸭肉的鸭骨架砸汤,煮好后每客一碗,味浓香鲜美。

董立兵烤鸭

    2004年,董立兵携带自己高超的烤鸭技术进入济南市场,开启了自我创业模式,进入济南市场后,通过深入的市场调研并通过实践,认真分析总结了北京挂炉烤鸭和济南烤鸭的口味特点。在此基础上,经过几年的摸索和实验,自主创新开发了世界济南人口味董立兵烤鸭品牌。这个品牌的烤鸭,经过十几年在济南市场的推广,已经被广大济南市民所接受。董立兵烤鸭以其独特的口味、优良的品质保证,低廉的平民价格和贴心的服务,赢得了济南市民的赞誉,获得了良好的口碑。让济南市民足不出户就能享受到了独特的、高端口味的、物美价廉的烤鸭。为此,董立兵烤鸭的知名度也日益提高,董立兵烤鸭品牌商标已在国家工商总局局注册,现已成为济南家喻户晓的知名品牌。


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